Formazione e comunicazione, digitalizzazione e maggiore controllo di gestione. A un anno dallo scoppio della pandemia, il Covid-19 ha cambiato profondamente il lavoro all’interno di bar e ristoranti, e non solo per i dpi e i protocolli sanitari da seguire. “Quel che è certo -spiega ad Adnkronos/Labitalia Matteo Musacci, presidente dei giovani imprenditori di Fipe Confcommercio, la Federazione dei pubblici esercizi- è che non si può improvvisare. La formazione per noi titolari e per i nostri dipendenti è fondamentale”, sottolinea Musacci che conduce personalmente un locale a Ferrara.
Dopo l’arrivo del Covid-19 tutto è cambiato. “Oggi dobbiamo rimettere mano a tutte le cose che facevamo prima ma con protocolli e procedure che in passato non c’erano e che in più cambiano da regione a regione”, spiega Musacci. “Ad esempio nel Lazio -spiega- c’è l’obbligo della tenuta del registro dei clienti, nella mia regione no. Qui da noi c’è l’obbligo della sanificazione del menu, in altre regioni invece vi è l’obbligo del menu digitale. Anche questo apre il dibattito su quella che l’interpretazione di ciò che è sicurezza per una regione rispetto a un’altra”. “E quindi serve una formazione importante che di volta -sottolinea- siamo chiamati a fare al nostro personale, che è un personale che spesso cambia, è nuovo, visto che il nostro mondo vive di stagionalità”, aggiunge ancora Musacci che è anche vicepresidente di Fipe nazionale.
Dispositivi di protezione individuale e prodotti per la sanificazione sono ormai un ‘must’ nei pubblici esercizi. Anche se gli esercenti ribadiscono che anche prima le cose non è andassero diversamente. “L’uso di presidi medici chirurgici era già un obbligo prima, adesso lo continuiamo a fare. C’è però una consapevolezza maggiore nella comunicazione di quello che si fa ai clienti”, spiega Musacci.
Comunicare al meglio al cliente quanto, e come, si seguono le procedure di sicurezza nel locale è sempre più fondamentale. “Se prima l’attestazione di lavorare in maniera sanificata -continua Musacci- era solo dovuta solo agli organi ispettivi, oggi invece è anche un pregio per il locale che lo dice al proprio cliente. Quindi, un altro aspetto che è cambiato è quello della comunicazione verso il cliente. Raccontare al proprio cliente che il proprio locale è sanificato, pulito, che si seguono procedure standardizzate per garantire alla clientela la salubrità dei locali ma anche del cibo è centrale”.
Ma il ‘nuovo’ modo di lavorare di bar e ristoranti nel pieno della pandemia non può fare a meno di tenere sempre d’occhio i conti, ancora più di prima. “Il terzo aspetto che è cambiato è anche quello -spiega Musacci- di una maggiore attenzione a quelli che sono i costi. Dovrebbe essere una cosa sempre esistente, però ora più che mai, in un momento in cui ci troviamo a dover far fronte a un continuo apri-chiudi-apri e a un costo delle materie prime che è totalmente cambiato rispetto a prima, con i bilanci che piangono, sono diventati fondamentali per la tenuta economica dei nostri locali una maggiore attenzione al controllo di gestione, e ai vantaggi delle tecnologie e della digitalizzazione”, spiega.
E sì perchè le tecnologie digitali nei locali oggi non servono solo ad esempio per ordinare, ma toccano tanti altri aspetti. “Dal controllo digitale del magazzino -sottolinea Musacci- alla cantina vini, piuttosto che il cloud computing dei macchinari. Se io ho un macchinario collegato al wi-fi posso controllarlo anche da remoto, posso capire se c’è un problema. Se prima, in tempi normali, se un frigo si spegneva e dovevo buttare della roba non ero proprio felice ma dicevo ‘capita’. Oggi invece -spiega- potendo contare su un apparecchio collegato a Internet se ho un problema di malfunzionamento del macchinario questo mi viene segnalato e così io posso intervenire subito per ripararlo e quindi non buttare via i prodotti. E quindi c’è anche meno spreco”, conclude Musacci.
