Torna il Gusto della Salute, il programma scientifico curato dall’immunologo Mauro Minelli, con una puntata ‘pirotecnica’ realizzata ai piedi della “fòcara”, il più antico falò d’Italia e tra i più grandi in Europa, come ogni anno costruito a Novoli, in provincia di Lecce, in occasione dei festeggiamenti in onore del santo patrono.
Nel mese più freddo dell’anno, quando l’attesa della primavera si fa ardente, mentre bruciano le cataste di legna e nel profondo sud si celebra il rito del fuoco nella festività di Sant’Antonio Abate, vanno in scena i piatti della cultura popolare, dai nomi estrosi ed originali, dal gusto delicato e dagli effetti decisamente salutari.
E’ il clima ideale per onorare un piatto tipicamente invernale, dagli ingredienti tanto “poveri” quanto ricchi di proprietà nutritive che, cotti in pentole in terracotta e a fuoco lento, riempiono di gusto e di calore le giornate di chi è da sempre appassionato ai sapori mediterranei: si parla di fave e cicorie, in dialetto pugliese conosciute come “Fav e fogghie”, “Fae e foje”, “Fae nette e foje” oppure “Cicureddhe cu le fave”.
In passato quelle del Sud erano terre “arse”, attraversate da lunghi periodi di siccità anche perché da sempre povere di fonti d’acqua. I legumi venivano seminati per azotare i campi, alternandoli alle produzioni di grano che, sino al 1900, hanno rappresentato merce preziosa per i mercati in favore soprattutto di nobili e benestanti. Ai contadini ed ai pastori non restavano che gli avanzi, le fave che, non richieste dai ‘signori’ del posto, diventavano per loro il principale alimento quotidiano.
Le cicorie, dalle proprietà diuretiche, antinevralgiche e antinfiammatorie, erano molto usate in cucina grazie alla grande disponibilità che di loro si aveva nelle campagne pugliesi.
Da allora, attraverso una tradizione secolare, fave e cicorie hanno finito per diventare il piatto che, nell’immaginario collettivo, più rappresenta la Puglia, riconosciuto dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Per preparare questa pietanza, dai sapori decisamente contrastanti, sono necessarie le fave, legume dal caratteristico gusto dolce, cotte a lungo fino a diventare purea, e le cicorie, possibilmente selvatiche, dal sapore amaro, condite alla perfezione con una “croce d’olio” extravergine di oliva.
Tutto questo e molto altro nella prossima puntata de “?? ????? ????? ??????”, nella quale verranno analizzate le caratteristiche nutrizionali di questo piatto che, pur semplice, è una tipica delizia della cucina pugliese legata alla cultura agricola che si specchia nella coltivazione dei legumi e delle verdure.
Appuntamento alle ??? ??,?? di venerdì 21 gennaio.
Il Gusto della Salute è un evento diffuso sui canali social anche del gruppo ADNKronos e si svolge sotto l’egida della Fondazione per la Medicina Personalizzata.
